远离隔夜的米粉、凉皮！谨防米酵菌酸毒素中毒

夏日炎炎，气温攀升，清爽解腻的凉拌木耳、凉皮、肠粉这些爽口凉菜，几乎是家家户户餐桌上的“常客”，然而正是这些让人欲罢不能的凉菜，一旦处理不当，可能会变成致命“毒菜”。夏秋季节因吃凉菜引发的中毒事件频频发生，甚至夺走多条生命！

图片来源：千库网

2025年6月，浙江省义乌市1人因食用放置2天的凉皮而出现中毒症状，被确诊肝肾衰竭，经医院全力抢救，保住了性命；2023年7月，河南省永城市2人误食变质凉皮后中毒；2020年7月，广东省揭阳市肠粉店11人中毒，1人死亡；2020年10月，黑龙江省鸡西市发生“酸汤子”中毒事件，9人死亡。

这些悲剧的幕后真凶，正是比砒霜毒性强20倍的米酵菌酸！

一、米酵菌酸是什么？

米酵菌酸由唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）产生。这种细菌特别喜欢高温潮湿的环境，尤其是在夏秋季节，繁殖速度快得惊人！26℃~28℃是它的最佳产毒温度，不过，细菌本身并不致命，真正可怕的是它的代谢产物——米酵菌酸，其毒性凶猛到能直接危及生命。

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1977年，米酵菌酸首次在我国东北变质酵米面中被发现，是一种长链脂肪酸结构的细菌毒素，属于食源性致病菌，20世纪中叶以来，中国累计报告米酵菌酸中毒人数超过9000人。

米酵菌酸毒性很强，1毫克即可致命，还不到1粒芝麻的重量；米酵菌酸耐高温，煮不烂、蒸不透：100℃煮沸1小时也无法破坏毒性。

米酵菌素中毒后常累及肝、肾、脑、心、肺等实质器官。轻则导致中毒者腹痛、呕吐、腹泻、乏力、烦躁，严重时可迅速引起肝肾损伤并导致全身多器官功能衰竭，甚至死亡。

在我国，米酵菌酸中毒，是引起微生物性食源性疾病死亡的头号杀手，中毒患者死亡率超过40%。

目前没有能够解毒的解药，临床上只能通过血液净化来稀释体内毒素，采取支持疗法，对症治疗，无法完全缓解。

二、如何避免米酵菌酸中毒？

这些食物是“重灾区”：

1.放置过久、变质的湿米粉类制品

凉皮、米线、米粉、凉面、肠粉、土豆粉、红薯粉等，在高温天，存放超数小时或者在冰箱里放隔夜后，要特别小心，一旦发酸、有异味，绝对不可食用。

2.泡发过久的木耳、银耳

泡发时间过长（尤其是室温下泡发过夜），或泡发后放置时间过长，细菌滋生越多，毒素也会悄悄积累。

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3.放置过久的发酵米面制品

南方：发酵后制作的汤圆、发酵玉米面（放置过久易变质）；

北方：酸汤子、臭碴子（自制发酵风险极高）。

这些食物有一个共同特点，就是在制作时都需要长时间的浸泡或者发酵，长时间的潮湿环境给椰毒假单胞菌提供了繁衍的温床，让米酵菌酸毒素大量聚集。

专家特别强调，夏季是米酵菌酸中毒的高发期。

三、预防米酵菌酸毒素中毒，注意事项送给大家：

1.从正规渠道采购

从正规渠道采购米皮、凉皮、河粉等食品，不买不新鲜的鲜湿粉类或湿粉条类食品，尤其是购买散装销售的湿粉类产品，要注意包装上的生产日期、保质期、储存条件等信息，低温储存，并在当天吃完。

选择正规餐馆：在外就餐吃湿性米粉、河粉、土豆粉、凉粉、凉皮等食品时，要注意餐厅的卫生情况、经营许可证。

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2. 尽量避免自制发酵面食

家庭自制发酵米面食物很难控制环境，安全系数低。如果喜欢吃酸汤子、湿米粉这类食物，最好直接购买正规厂家生产的食品，并关注生产日期、保质期以及保存条件等因素。

3. 正确泡发木耳：

木耳、银耳在泡发前，先将表面清洗干净，减少椰毒假单胞菌的数量。

泡发木耳的时间和环境很关键，不要长时间泡发。建议控制在4小时以内，水温不要太高，一般以30℃为最适宜的温度。

有实验表明，如果长时间泡发木耳，比如超过6个小时，黑木耳的边缘就会出现开裂现象，严重影响木耳的品质，也更容易受到微生物污染。

4.存储要阴凉通风

选择阴凉通风环境储存食物，避免阳光直射。注意防潮、防霉变。发霉食物应及时丢弃，不可冲洗或去除霉变部分后继续食用。

5. 若有不适及时就医

米酵菌酸中毒潜伏期为30分钟~12小时，少数为1~2天，最长为3天。如果吃了疑似含有米酵菌酸的食物后出现了不适，一定要尽快就医，越早就医越有希望治愈，别抱有侥幸心理。

夏秋季高温高湿，正是米酵菌酸“活跃期”。转发这篇文章，提醒家人远离这些危险食物！记住：没有什么食物值得用生命去冒险，入口前多检查，安全才是第一！

作者：蝌蚪君

审核：刘颖 李培元

审核专家：张拓 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授