[科普中国]-脱水米饭

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1、α化米饭

α化米饭又称为速煮米饭或脱水米饭。α化米饭出现，是为了克服最早出现罐头米饭食用前需加热蒸煮缺点。该产品首先由美国通用食品公司生产，主要作为军用食品、旅游食品。其生产工艺流程为：大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→米饭→干燥产品形式有袋装、杯装或盒装，有加配菜也有不加配菜等多种形式。

2、冷冻干燥米饭

冷冻干燥米饭是将大米炊煮成米饭后，先冻结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在较高真空度下，将冰升华成为水蒸气而除去即成为冷冻干燥米饭。冷冻干燥米饭虽呈多孔状，但注入开水后米粒表面淀粉糊化，形成薄层，阻碍水分渗入，因此米粒中心仍保留原有白浊状。为提高冷冻干燥米饭食用品质，大米汽蒸或炊煮后，可浸泡在冷水中或温水中进行缓慢冷冻，使米粒内部产生较大冰晶。冷冻干燥米饭便于贮藏、携带和运输。

3、膨化米饭

膨化米饭即将大米预糊化后再膨化。膨化米饭复水性优于α化米饭、冷冻干燥米饭；但复水后米饭缺少粘性。其生产工艺流程为：大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→α化→干燥→膨化。其中α化程度对米饭膨化度、复水性、口感等有较大影响。α化不充分，膨化度低，注入开水复原时，未α化米粒不能复原。膨化前水分一般调整为10%-20%，经水分调整后，如放置2-3小时，可大大提高膨化度。1

工艺流程脱水干燥米饭生产工艺流程总结如下：

大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→离散→干燥→筛选→包装→α化米饭。

关键技术1、原料大米选择

所选择大米原料必须符合规定标准。在生产速食方便米饭时，要求大米原料粒度均匀一致，含水量适中，蒸煮时应有清香，饭粒完整、洁白有光泽，营养丰富，饭粒软，食味好。所以应选择优质大米作原料，这是保证成品速食方便米饭质量及提高成品出饭率前提条件。

2、淘洗

必须通过淘洗彻底清除大米原料中泥砂等杂物。大米原料在加工、贮运过程中很易掺杂泥砂、杂草等物，这样直接降低速食方便米饭食用品质。因此通过淘洗保证其清洁卫生。

3、浸泡：浸泡是大米吸水并使自身体积膨胀过程。其根本目的是使大米充分吸收水分，为淀粉糊 创造必要条件。若大米吸收水分低于30%，则在蒸煮过程中，由于水分过少，大米蒸不透，就会直接影响米饭质量。其浸泡方法有常温浸泡法和高温浸泡法两种：常温浸泡法是将已淘洗大米放入冷水中在常温下浸泡30分钟左右；高温浸泡法则是将已淘洗大米放入70℃沸水中浸泡15-20 分钟。大米在浸泡过程中主要发生以下三个变化：① 营养成分变化，大米中许多有价值营养成分留在皮层和米胚中，其中有很多成分呈水溶性，这些水溶性营养成分会随着水分向内部渗透而造成损失。②大米籽粒强度变化，大米吸收水分，使籽粒结构力学性质发生很大变化，主要在爆腰率增加上，大米浸泡后爆腰率增加主要原因是大米籽粒表面具有密集毛细管，毛细管呈楔形，直径较大一端暴露在籽粒表面。当水分通过毛细管向籽粒内部渗透时，由于毛细管本身直径减小，阻碍水分继续向内部渗透，于是在毛细管中形成一种吸附层边界。沿着这个边界，被吸附水分子力图继续向内渗透，对籽粒产生一个“楔压力”，这就相当于籽粒上增加一个外部压力，从而使籽粒形成爆腰。③ 米色变化，大米经浸泡后，制成米饭颜色将不同程度加深，从而降低米饭商品价值。米色变化常用白度表示。

4、渗糖处理

为缩短大米蒸煮时间，可对各类精大米、新米、长期贮藏大米、无粘性大米和有粘性大米都可采用渗糖处理。其目的就是用糖分取代水分所占用米粒内部结构间隙。渗糖处理后大米用于制α化米饭时，米粒表面没有龟裂现象，若直接用于烹煮可不必再浸泡，蒸煮时间也可大大缩短。通过渗糖处理使米粒含有3%-8%糖分，同时除去米粒在浸泡时吸收6%-38%水分，将水分控制在12%-35%，用山梨糖醇作糖液时，浓度控制在20%-70%，糖液温度控制在15℃-60℃内，浸泡时间为60-120分钟。

5、汽蒸或炊煮

就是利用各种热源或能量对大米进行加热处理，使大米在水和热作用下，吸收一定量水分，使可溶性营养成分向内部转移，并使大米淀粉产生凝胶化，从而使大米熟化。应注意不同大米在蒸煮时其熟透程度与蒸煮时间各不相同，比如软丝苗米需要15分钟，糯米需要22分钟。大米蒸煮时间和加水量对米饭品质有较大影响，每一种大米都有其最佳蒸煮时间和加水比例。如软丝苗米水米比为1：3，蒸煮时间为15-22分钟；糯米水米比为1:1，蒸煮时间为20分钟。米粒中淀粉糊化度大小反映米饭成熟度高低，它对米饭品质和口感有较大影响。这说明米饭糊化度随蒸煮时间延长而增加，但当糊化度超过85%后，由于淀粉大部分已糊化，即使再延长蒸煮时间，糊化度也不会有明显增加。

6、离散处理

大米经汽蒸或炊煮后，因米粒表面糊化，米粒之间常常互相粘结甚至成块，影响米粒均匀干燥和颗粒分散，导致成品复原性差，产品出饭率低。为防止米饭结块，可添加离散液进行离散处理。离散液由水、乙醇、非离子型表面活性剂（脂肪酸蔗糖酯，脂肪酸甘油酯，脂肪酸丙二醇酯等）组成，其添加量约为米饭质量2%-8%。为使离散液均匀分布在米粒上，可采用带喷雾装置或滴加装置离散设备。离散时，米饭温度需控制在≤50℃时离散效果较好。添加离散液后进行干燥所得α化米饭碎粒含量≤1.2%。

7、干燥

就是将处理好米饭颗粒脱水，得到含水量≤10%的α化干燥方便米饭，这样更有利于方便米饭贮藏和运输。其干燥方法有热风干燥法和微波干燥法两种：热风干燥法主要使饭粒由表及里形成一个湿度梯度，然后对米饭给以适当温度干热风，从而米饭内部水分就可以此温度梯度为推动力逐渐向表面转移，从而达到干燥目的。其缺点是热源以传导、对流、辐射形式传递给被干燥米饭，这种加热由表及里进行，热量传递动力是表层与里层之间温度差；因米饭是导热性能差物料，故干燥速度慢，加热不均匀，传热速度也慢。而微波干燥法就可克服这些不足，其主要是借助300 MHZ-300 GHZ之间电磁波，穿透力强、加热均匀、传热速度快、表里同时加热干燥，因而被广泛用于米饭干燥。

8、包装

可根据不同需要选用不同包装材料，如塑料饭盒、铝质饭盒或易拉罐等包装方便米饭成品。

9、杀菌处理

方便米饭无论是采用软包装还是硬质包装，都必须经严格杀菌处理，才能延长方便米饭保质期。方便米饭主要微生物有：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌及大肠杆菌等腐败微生物，必须通过高温瞬时灭菌法等方法进行彻底灭菌处理。2